Μπορεί το catering να φαντάζει στους περισσότερους ως σχετικά μία νεότευκτη τάση, ωστόσο δεν αποτελεί καθόλου μια νέα επιλογή στην τροφοδοσία. Η απαρχή της «μαζικότητας» στην εστίαση τοποθετείται κάπου στο 4000 π.χ. στην Κίνα και φαίνεται πως όλοι οι μεγάλοι πολιτισμοί της αρχαιότητας είχαν εντάξει μία σχετική λογική στις δραστηριότητές τους. Στην Αίγυπτο για παράδειγμα συναντάμε μεγάλα τραπέζια με πληθώρα επιλογών για τους καλεσμένους που φανερώνουν και την πρώιμη προσέγγιση αυτού που στο μέλλον θα ονομάζαμε μπουφέ. Ωστόσο δεν μπορούμε ακόμη να μιλήσουμε για κάποιας μορφής συνδιαλλαγή ούτε για την ύπαρξη “κλάδου”, που θα διαμόρφωνε ατύπως και την ύπαρξη «υπηρεσίας». Επισήμως, οι Αρχαίοι Έλληνες ήταν αυτοί που «θεμελίωσαν» την έννοια του catering ως εμπορική διαδικασία προσφέροντας τις υπηρεσίες τους στα πανδοχεία και τους ξενώνες, μια πρακτική που υιοθετήθηκε και την περίοδο της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας. Φυσικά, ας μην ξεχνάμε και τα περίφημα συμπόσια!
Από τον Μεσαίωνα στην Αναγέννηση του Catering
Η περίοδος του Μεσαίωνα δεν υπήρξε ιδιαίτερα «παραγωγική» σε πολλά επίπεδα για την ανθρωπότητα και η υπηρεσίες εστίασης επικεντρώνονται κυρίως γύρω από τα μοναστήρια και τα χριστιανικά προσκυνήματα στην Ευρώπη. Κατά την περίοδο του Καρλομάγνου, το εμπόριο εστίασης επεκτάθηκε σε όλη την Ευρώπη καθώς η ανάπτυξη των μεταφορών και του εμπορίου οδήγησε στην ανάγκη ασφαλούς διαμονής κατά τις μετακινήσεις. Έτσι, οι κοινωνικές μεταβολές στα τέλη του Μεσαίωνα, με τις νέες κοινωνικές τάξεις να αναδύονται μέσα από τη διάδοση της νομισματικής οικονομίας αναπροσάρμοσαν τα δεδομένα. Τον 14ο και 15ο αιώνα πλέον μιλάμε για μια «βιοτεχνία» του catering που αρχίζει να αποκτά και νομοθετική υπόσταση. Η Γερμανία είναι η πρώτη χώρα που εντοπίζουμε στα χρόνια αυτά τις πρώτες ρυθμίσεις για τα τρόφιμα και τη μπύρα. Αργότερα, η Γαλλική Επανάσταση τον 18ο αιώνα κι οι θεμελιώδεις κοινωνικές αλλαγές οδήγησαν τις συντεχνίες της εστίασης να βρουν νέους τρόπους διάθεσης προϊόντων και υπηρεσιών καθώς η υφιστάμενη προσέγγιση γύρω από την «εξυπηρέτηση της αριστοκρατίας» πλέον δεν υπήρχε. Γεγονός που συντέλεσε στην αύξηση «top-class» εστιατορίων για την εξυπηρέτηση ενός μεγάλου αριθμού ανθρώπων της αστικής πλέον τάξης.
Το σημείο μηδέν της τροφοδοσίας
Ταυτόχρονα στην «άλλη πλευρά του Ατλαντικού», παρατηρούμε μία ταυτόχρονη «ευδοκίμηση» της μαζικής τροφοδοσίας από τους Αφροαμερικάνους που «επωμίστηκαν» την ανάπτυξη του κλάδου. Κομβικό σημείο ένας χορός στη Φιλαδέλφεια το 1778, του οποίου την τροφοδοσία επιμελήθηκε ο Αφροαμερικανός Caesar Cranshel, η οποία θεωρείται η πρώτη μεγάλη εκδήλωση catering στις Ηνωμένες Πολιτείες. Στα τέλη της δεκαετίας του 1840, τα ηνία παίρνει ο Robert Bogle γνωστός ως ο «Πατέρας του Catering», που ηγείται της 2ης γενιάς Αφροαμερικανών που έχουν επιχειρήσεις catering. Ήταν ένας αξιοσέβαστος εστιάτορας και ο πρώτος αφρικανικής καταγωγής που άνοιξε εταιρεία catering για να εξυπηρετήσει τη λευκή ελίτ της πόλης. Η νέα βιομηχανία εισήγαγε την Αφροαμερικανική κοινότητα στα υψηλότερα κοινωνικά και οικονομικά στρώματα, και άνοιξε τον δρόμο για τη δημιουργία των μετέπειτα κραταιών εταιρειών catering. Ο όρος «caterer» έγινε δημοφιλής στη δεκαετία του 1880 όταν τοπικοί κατάλογοι άρχισαν να καταχωρούν επιχειρήσεις στην κατηγορία «catering».
Η Ευρώπη εξοικειώνεται με το Catering
Στον αντίποδα, στην Ευρώπη εν μέσω δύο παγκοσμίων πολέμων, ο κλάδος του catering συγκριτικά με την Αμερική άργησε να γνωρίσει αυτή την άνθιση, είτε λόγω πολιτικών διαμορφώσεων είτε λόγω κοινωνικών συνθηκών. Φυσικά, στον Α’ και Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, το catering ήταν λιγότερο glamorous και είχε πιο λειτουργική πτυχή καθώς η έλλειψη τροφίμων και το μειωμένο εργατικό δυναμικό διαμόρφωσε σημαντικά τον κλάδο. Ουσιαστικά, μετά το Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο πολλοί επιχειρηματίες που προμήθευαν τρόφιμα στα στρατεύματα, προσέγγισαν πιο ένθερμα το catering ως εναλλακτικό τρόπο παραμονής στις επιχειρήσεις εστίασης. Απόρροια της μεταπολεμικής οικονομικής άνθησης, της διαρκούς αστικής ανάπτυξης, και βεβαίως των γυναικών που συνέχισαν να εργάζονταν, ήταν το σπιτικό φαγητό να «ξεπεραστεί» από το φαγητό σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης. Η αρχή είχε γίνει το 1925 στη Σοβιετική Ένωση όπου είχε ανοίξει το πρώτο factory-kitchen και το οποίο πρακτικά απελευθέρωνε τις εργαζόμενες γυναίκες από το καθημερινό μαγείρεμα. Τα factory-kitchens ήταν σημεία μαζικής εστίασης και χώροι συναναστροφής οι οποίοι παρείχαν γεύματα σε οικονομικές τιμές και εξοικονομούσαν χρόνο για περισσότερη δουλειά. Αυτό όμως μετεξελίχθηκε όταν επιχειρήσεις άνοιξαν καντίνες και εστιατόρια μέσα στις εγκαταστάσεις τους για την εξυπηρέτηση των εργαζομένων τους, μια πρακτική βεβαίως που ακολουθούν επιχειρήσεις μέχρι σήμερα. Μεταπολεμικά, το catering άρχισε πραγματικά να γίνεται δημοφιλές και οι caterers διαπίστωσαν πως υπήρχε ζήτηση για τις υπηρεσίες τους. Μάλιστα, όλο και περισσότερες γυναίκες εισέρχονταν στην αγορά εργασίας αναλαμβάνοντας «να σηκώσουν το βάρος» του κλάδου. Ο πρώιμος τρόπος τροφοδοσίας ήταν να φέρνουν το φαγητό τους σε πάρτι/εκδηλώσεις και να βοηθούν στο σερβίρισμα του.
Η «εκτόξευση» του Catering
Η «μαγιά» όλων των προηγούμενων ετών οδήγησε στην πιο σαφή εικόνα που αποκτήσαμε για το catering από το 2000 και μετά. Πολλά εστιατόρια και οργανισμοί άρχισαν να προσθέτουν τμήματα «Catering» στη δραστηριότητά τους για να καλύψουν την αυξημένη ζήτηση και να ενισχύσουν τη φήμη τους. Στις μέρες μας ο κλάδος έχει μεταβληθεί σε μία σύνθετη δραστηριότητα ολοκληρωμένων υπηρεσιών event catering που ξεφεύγει από τα “στεγανά” της τροφοδοσίας και μόνο. Στην όλη αυτή την γραμμική διαδρομή των ετών σε μία πλήρη, μοναδική και σύγχρονη εμπειρία για τους πελάτες μας!
